Fagottini di pesce spada con crema di melanzane.

Ricetta velocissima ma di grande effetto quella di oggi che racchiude i sapori del mare e quelli dell’orto: fagottini di pesce spada con crema di melanzane.
Fettine di carpaccio con un cuore cremoso di melanzane grigliate servite con una salsa verde e mandorle croccanti.

Lista della spesa (per 8 fagottini):

  • 8 fette di carpaccio di pesce spada (o trancio da tagliare, mettetelo in congelatore un’oretta prima di fare le fette)
  • 1 melanzana
  • prezzemolo
  • olio d’oliva extravergine
  • 1 fetta di pane raffermo
  • 5 capperi
  • 5/6 mandorle
  • un limone
  • sale
  • pepe
Preparazione:

Per prima cosa pulite e tagliate a fettine sottili la melanzana. Grigliate le fette e poi mettete nel cutter le melanzane grigliate, l’olio di oliva, il succo di 1/2 limone, il sale, la fetta di  pane e il prezzemolo. Mixate fino ad ottenere una crema omogenea.
La crema ottenuta è buonissima anche da mettere su delle bruschette.
Ora prendete le fettine di pesce spada, mettete al centro un pò di ripieno e chiudete a fagottino.
Infarinate leggermente i fagottini.
Passateli per qualche minuto in una padella con un filo d’olio avendo cura di mettere la chiusura in basso in modo da sigillare bene e non far uscire il ripieno.
Preparate la salsa frullando olio, limone, prezzemolo e capperi.
Tostate leggermente le mandorle e affettatele.
Prendete un piatto da portata (nella foto ho usato l’ardesia) mettete sul fondo un po di salsa, adagiate i fagottini e cospargete con le mandorle tostate.
Completate con un pò di salsa.
Un antipasto veloce e raffinato.

Millefoglie croccante al caffè di Luca Montersino

Cosa c’è di più godurioso del caffè che incontra il cioccolato fondente? Un semifreddo al caffè con sfoglie croccanti al cioccolato fondente. Questa dolce di Montersino è divino, io adoro il tiramisù ma questa versione è innovativa e dal sapore unico. Ho modificato un pò la ricetta visto che le dosi mi sembravano eccessive per la misura del mio stampo.
La preparazione non è delle più semplici ma non vi scoraggiate, occorre come sempre una buona organizzazione.
Fatevi una tabella di marcia: partite col fare il pan di spagna al cacao qualche giorno prima o anche qualche settimana prima e congelatelo. Il giorno prima fate le sfoglie di cioccolata e mettetele del freezer. Infine preparate il dolce almeno un giorno prima.

La ricetta è divisa in 3 preparazioni base: il pan di spagna al cacao, la base pastorizzata per il tiramisù, la meringa italiana.
Pronte…..il risultato spazzerà via la fatica.
La torta che vedete è fatta con un anello di 18 cm.

Per il pan di spagna al cacao:

  • 4 uova
  • 120 gr di zucchero
  • 60 gr di fecola di patate
  • 40 gr di farina 00
  • 20 gr di cacao  amaro in polvere
  • 1 bacello di vaniglia
Preparate il pan di spagna seguendo il procedimento descritto qui, dovrete unire il cacao alle farine ed incorporare delicatamente alle uova montate con lo zucchero e cuocere in forno a 180° per 35 min forno statico.

Per la base pastorizzata per tiramisù:

  • 175 gr di tuorli
  • 340 gr di zucchero
  • 100 gr  di acqua
Questa base è perfetta per fare un buonissimo tiramisù senza rinunciare alla sicurezza degli ingredienti. Il procedimento permette la pastorizzazione dei tuorli ed evitare così la salmonella o il proliferare di altri batteri.
In un pentolino mettete lo zucchero e l’acqua, portate ad una temperatura di 121 °.

Iniziate a montare i tuorli e versate a filo lo sciroppo arrivato a temperatura. Proseguite a montare fino al completo raffreddamento.

Conservate in frigo fino all’utilizzo.
Per la meringa:
  • 250 gr di zucchero
  • 40 gr d’acqua
  • 125 gr di albumi
Mettete lo zucchero e l’acqua in un pentolino. Portate ad una temperatura di 118°. Iniziate a montare gli albumi e quando lo sciroppo sarà arrivato a 121° incorporatelo a filo sugli albumi. Montate fino a completo raffreddamento e fino ad ottenere una meringa lucida e soda.
Per la finitura del dolce servirà:
  • 100 gr caffè espresso
  • 20gr caffè in polvere
  • 300 gr cioccolato fondente
  • 250 gr di mascarpone
  • 500 ml di panna fresca
  • zucchero a velo (quanto basta ad addolcire la panna per la decorazione)
  • chicchi di caffè ricoperti di cioccolato fondente
  • cacao amaro (per la decorazione)


Preparazione

Ora che abbiamo le basi possiamo passare alla realizzazione del dolce.
Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e colatelo sopra della carta da forno. Coprite con altra carta da forno e appiattite fino ad ottenere una sfoglia sottile.Conservate in freezer.
Prendete metà della base pastorizzata preparata e uniteci 50 gr di caffè espresso dove avrete sciolto prima i 20 gr di nescafè. Unite metà della meringa ed alleggerite con 180 gr di panna montata.

Avete ottenuto il semifreddo al caffè. Mettete il composto dentro una sac a poche e mettete in frigo.
Prendete la base pastorizzata rimasta, unite il mascarpone, la meringa e alleggerite il tutto con 180 gr di panna montata.

Mettete il composto in una sac a poche ed ecco il vostro semifreddo al mascarpone.
Ora possiamo passare al montaggio del dolce.
Mettete l’anello con dell’acetato su una base. Mi raccomando il dolce va montato al contrario quindi la base e l’anello devono essere perfettamente allineate altrimenti il composto uscirà fuori.
Mettete uno strato di semifreddo al mascarpone, una sfoglia di cioccolato rotonda.

Esternamente formate un bordo con il semifreddo al mascarpone e riempite con quello al caffè. Proseguite così formando tre strati e finite con il semifreddo al mascarpone.
Dovete avere esternamente il semifreddo al mascarpone e dentro un cuore di semifreddo al caffè e sfoglie di cioccolato fondente.
Preparate la bagna con 50 gr di caffè espresso e 22 gr di zucchero liquido al 70% (opppure acqua e zucchero va bene lo stesso). Bagnate il pan di spagna al cacao e chiudete il dolce. Lasciatelo in freezer a -18° .
Mezz’ora prima di servirlo, sformatelo dall’anello, lisciate i bordi con una spatola( o una riga). Guarnite con ciuffetti di panna montata e chicchi di caffè ricoperti al cioccolato fondente.


A scuola di cucina: la pasta sfoglia

La cucina è fatta di magie, piccole magie che si compiono mescolando tecniche, materie prime e passione come la lievitazione o come la pasta sfoglia: strati di impasto che in cottura crescono regalando una croccantezza e una friabilità unica.
Oggi vi mostrerò come prepararla facilmente a casa. Può sembrare difficile ma in realtà con un pò di pazienza e qualche accortezza preparerete anche voi una pasta sfoglia che spazzerà via quella del supermercato.
Potete prepararla in abbondanza, visto il tempo che occorre a prepararla e poi congelarla in panetti pronti all’uso per ricette salate o dolci.
Prima di procedere con la preparazione qualche accortezza:

  • usate sempre burro freddo
  • non lavorate troppo il pastello
  • sono molto importati i riposi in frigo, se la temperatura esterna è troppo calda prolungateli di una decina di minuti.
  • se durante la sfogliatura il burro tende a uscire, rimettete il tutto in frigo per almeno un ora
  • prima di usare la pasta sfoglia pronta lasciatela riposare due ore in frigo.

Lista della spesa:


Per il pastello:

  • 530 gr di farina 00 (12 % proteine)
  • 330 gr di acqua
  • 10 gr di sale
Per il panetto:
  • 750 gr di burro (meglio se da centrifuga per la differenza leggete qui )
  • 219 gr di farina

Preparazione

Iniziamo subito con la preparazione del panetto. Spezzettate il burro e unite la farina, lavorate brevemente e formate un panetto rettangolare, avvolgetelo con la pellicola o tra due strati di carta forno e mettete in frigo. Se avete la planetaria, spezzettate il burro e con il gancio impastate per qualche minuto.

Ora passiamo al pastello, nella planetaria mettiamo la farina, il sale  e avviamo il gancio. Poco alla volta uniamo l’acqua ed impastiamo fino ad ottenere un composto omogeneo. Stesso procedimento ma in una ciotola se non avete l’impastatrice.

Formate una pallina, avvolgete con della pellicola e lasciate riposare in frigo per 30 minuti.

Riprendete il pastello, stendetelo a circa 1 cm di altezza, cercate di dare una forma rettangolare.

Prendete il panetto e mettetelo al centro, ripiegate senza far sovrapporre la pasta. Premete con il matterello in maniera da sigillare la chiusura.
Piegate in tre. Avvolgete con la pellicola e lasciate riposare in frigo per un ora.

Passato il tempo, riprendete l’impasto e ripetete l’operazione. Dovrete fare il procedimento almeno tre volte con pieghe da tre o da quattro.

Un piccolo schema per capirsi meglio.

Ecco come si presenterà al taglio.

Ricordate di tagliare sempre il panetto da freddo, in maniera da non far attaccare gli strati.
E ora scatenate la vostra fantasia da torte salate a trancetti diplomatici, dai vol-au-vent ai ventagli dolci. 






Pollo in stecco con zucchine

La ricetta di oggi è facilissima e molto divertente. Chi ha bimbi lo sa benissimo quanto sia difficile far mangiare loro verdure. Il piatto di oggi ci dà una mano: stecchi di pollo con cuore di zucchine.

Sono dei simpatici gelati fatti con pollo e patata frullati con all’interno una crema di zucchine e patate. La ricetta è tratta dal sito iFood.

Lista della spesa

  • 300 gr di petto di pollo
  • 3 patate
  • 2 zucchine
  • 1/2 cipolla
  • 4 cucchiai di parmigiano reggiano
  • pan grattato q.b.
  • olio extra vergine di oliva q.b.
  • stecchi per gelato
Preparazione

Mettiamo subito a cuocere le patate con la buccia in acqua bollente per 20 minuti. Dopo di chè le passiamo in acqua fredda con ghiaccio e dopo 10 secondi procediamo a pelarle.
In una padella mettiamo un filo d’olio evo, la cipolla tagliata finissima e le zucchine tagliate a rotelle. Lasciamo cuocere a fuoco basso aggiungendo un pò d’acqua. Saliamo e frulliamo insieme ad una patata fino ad ottenere una crema.
Prendiamo un cutter e mettiamo il pollo, le due patate restanti, il parmigiano, due cucchiai rasi di pan grattato e frulliamo in maniera da ottenere un macinato non troppo fine.
Con le mani bagnate prendiamo un pò di impasto e dormiamo degli ovali schiacciati.

Posizioniamo lo stecco e mettiamo al centro un pò di crema alle zucchine.

Richiudiamo con un altro ovale d’impasto.
Mettiamo a riposare in frigo per 10 min.
Prendiamo i nostri stecchi e passiamoli nel pan grattato.

Ungiamo una teglia da forno, posizioniamo i nostri “gelati”, un filo d’olio e inforniamo per 20 min a 180° o fino a doratura.

Infused waters: acqua aromatizzata naturale e dissetante

Per rinfrescare una torrida giornata non c’è niente di meglio che dissetarsi con dell’acqua meglio poi se aromatizzata.

In casa se ne possono preparare di tutti i tipi, dipende solo dai vostri gusti e dalla vostra fantasia.
Quella che vi propongo oggi è alle fragole e limone.
E’ velocissima da preparare e freschissima.Sappiamo quanto sia importante bere sia per l’idratazione che per eliminare tossine e con questa acqua riscoprirete il piacere di bere.

Lista della spesa:

  • Fragole biologiche non trattate (io ho usato quelle dell’orto)
  • Limoni di sicilia o sorrento biologici o non trattati in superficie 
  • acqua
Preparazione:

Ricetta velocissima: prendete una brocca e mettete la frutta tagliata in pezzi, versate l’acqua e lasciate in infusione per una notte in frigo.
Il giorno dopo, filtrate l’acqua e conservatela in una bottiglia o brocca pulita. Si conserva in frigo per diversi giorni.
Potete variare la frutta (o magari verdura) come più vi piace. un esempio? Limone e zenzero, limone fragola e menta, pesca, anguria,…..

Insalata di riso a modo mio

Cosa c’è di più bello che tornare a casa e trovare il pranzo già pronto?! Arrivi ed affamata come un leone ti siedi subito a mangiare.Spesso preparo l’insalata di riso, veloce facile e versatile. Si prepara in un attimo ed oggi vi presento la mia versione, colorata e buonissima.

Lista della spesa ( per 4 persone):

  • riso venere – 160 gr
  • riso integrale, orzo e farro – 160 gr
  • tonno in olio extravergine di oliva – 120 gr
  • giardiniera 150 gr
  • olive verdi – circa 20
  • olio extravergine di oliva
  • sale
Preparazione

Di veloce esecuzione la potete preparare anche la sera prima o al mattino. E’ perfetta per il pranzo al mare o per un pic nic.
Mettete a bollire l’acqua in due pentole e cuocete il riso venere in una e i cereali nell’altra. Solitamente il riso venere impiega 40 minuti a cuocere ma in commercio ne esistono dei tipi che con solo 18 minuti sono pronti. Se è la prima volta che lo utilizzate non vi impressionate colora tutto di un viola scuro che poi andrà via.
Una volta cotti i cereali scolateli, condite con un filo d’olio e lasciate raffreddare.
Nel frattempo frullate la giardiniera e le olive.
Condite il riso raffreddato con il tonno, i sottaceti frullati e un filo d’olio d’oliva.
Buon appetito.

Biscolatte (ricetta di Montersino)

Ogni mattina è un trauma alzarsi, solo con un buon caffè riesco a ricaricarmi e partire. Se poi ci mettiamo qualche biscottino, il mattino diventa più dolce.
Che facciate colazione con te o col caffè dovete assolutamente provare questi biscotti perfetti per essere inzuppati nel latte.
La ricetta è del celeberrimo Luca Montersino, di sicuro successo e semplicissima. Unica particolarità è il glucosio in polvere che permette al biscotto di essere tuffato nel latte caldo rimanendo croccante.

Lista della spesa:
  • 240 gr di farina debole 
  • 100 gr di zucchero semolato
  • 100 gr di burro a pomata (tenuto un paio d’ore a temperatura ambiente)
  • 35 gr di amido di riso
  • 1 uovo
  • 20 gr di panna
  • 10 gr di glucosio in polvere (lo potete facilmente trovare nei negozi di Cake Design o su internet, io lo prendo da tibiona.it )
  • 1 pizzico di sale
  • 2 gr di lievito per dolci (o 1 gr di cremor tartaro)
  • bacello di vaniglia

Preparazione:
La preparazione di questa ricetta è semplicissima.
Impastate il burro, lo zucchero e il glucosio in polvere, aggiungete successivamente l’uovo, la panna, il sale e la vaniglia.
Ottenuto una crema omogenea iniziate ad incorporare la farina, l’amido di riso e il lievito.
Formate un panetto e lasciatelo riposare in frigo per più di 30 minuti.
Riprendete l’impasto, stendetelo a circa 1 cm e con l’aiuto di un tagliabiscotti formate dei dischi.
Disponeteli su una teglia ed infornate a forno statico a 160 gr per 20 minuti o fino a doratura.
Buon inzuppo!!!